料理は得意でもないし、特に好きなわけではないので、
メニューが「給食の献立」状態になっています。
特に餃子は週末の夜に必ず作っていますし、
食欲不振の時には、「カレー」とかになりがちです。。
結局、献立の基準は「家族の食いつきが良いもの」
ということで、頻出メニューはとことん頻出。
それゆえに「より美味しく食べるには、どうすればよいの？」
という視点を持っているため、
特定のメニューに関しては、下記のように食材や調味料を足しながら進化させています。
野菜は粗みじん切りで『水を切らない』
餃子の『ジューシーさ』は肉のうま味のみならず、
野菜の水分と甘味によるものです。
餃子の野菜の水切りについては、レシピによって様々と思いますが、
ジューシーな餃子を好むのであれば、
『野菜は粗みじん切りで、水を切らない』
方法をお勧めいたします。
野菜の水分は、
餃子を湯で焼きにした際に初めて出てくるようにしたいので、
具材を皮で包んでいる際に、水分でびちょびょにしないために、
粗みじん切りが良いです。
更には、食べた時のキャベツの食感と甘味がダイレクトに出るのも
粗みじん切りならでは、です。
野菜をフードプロセッサーで処理するのはもってのほか。
（←繊維まで粉々にするので水分が出すぎる）
具材投入の順番と美味しい具材
もっとも重要視しているのはこちら。
うちで普段やっているのは以下の３つのステップを完全に分ける作業です。
１、肉餡づくり（水分を吸収するもの）
２．ニラ投入（水分を出すもの）
３．キャベツ投入（水分を多く出すもの）
１．の肉餡づくりですが、
ひき肉、ガラスープの素（塩分として）、オイスターソース、甜麺醤、生姜、セロリ、料理酒
を、よく混ぜ合わせます。
この作業は、肉の下味付けと肉の臭み消しはもちろんのこと、
ひき肉と塩の組み合わせで、よく混ぜ合わせると、ものすごく粘りが出るのですが、
この粘りが、のちに投入する野菜の水分を吸収する『スポンジ』の役割をするのです。
家でこの部分は
『ビニール袋に投入し、その中で白っぽく粘りが出るまで、よく混ぜる』
この作業があまいと、具材を包む時、野菜の水分を上手く肉餡が吸収しないので
大変になります。
餃子に『セロリ』は大変お勧めです。
抜群に味が変わるのがよく分かります。
セロリは加熱調理した時の肉との相性が非常によく、
肉の臭みをけしつつ旨味を引き立ててくれる、名脇役です。
スポンサーリンク
具の緩さをキャベツで調整
キャベツは季節や部位によって、水分量が異なるので、
私は具材の緩さを、最後のキャベツ投入時に調整しています。
野菜は多めの方がジューシーになるのですが、
入れるすぎると包む時にべちゃべちゃになって大変ですので、
水分が出ない、ぎりぎりの緩さ
をめざします。
なお、水分を吸収する役割の片栗粉は、
うちでは『キャベツにまぶす』程度でごく少量です。
鮮度の良い皮で、具材は多めに包み、ひだは片面のみ。
お店の餃子は採算と調理のしやすさ、という観点から
具材が少なく、『スカスカ？』と思うときがあります。
ゆえに、うちでは『具材を多めに』包むようにしています。
そのための、包む時の技術？はそれなりに必要です。
具材を包む時は、しっかり底まで餡を押し付け、
包む時は、すき間を作ってはなりません。
ちなみにスーパーで餃子の皮を選ぶ時の基準は
『賞味期限が遠い』こと。
『賞味期限が遠い』皮は、水分が多くて取り扱い易いのです。
『賞味期限が近い』皮は、包む時にひび割れてしまいます。
うちでは毎回包む作業はダンナに手伝ってもらっていますが・・
「包みが甘い」のが散見されます ↑ （片面ひだの包み方も出来ないようで）
ですが、やっぱり直前に包んで、すぐ焼いた方が良いので、
手早くやるためにも、家族に手伝いをお願いするのも
おいしい餃子のコツになると思います。
社会人1年目に
会社のおね～さんに連れて行ってもらったわ。
美味しかった餃子のお店に当たったひとの口コミ情報
宇都宮餃子と何が違うの？
料理関係の過去記事なども。
にほんブログ村
にほんブログ村 アリャリャ～＼（＾o＼)
にほんブログ村
節約・貯蓄 ブログランキングへ (/o^)/ コリャリャ～